200升精酿啤酒设备生产精酿啤酒时如何进行双乙酰还原。双乙酰还原是生产精酿啤酒的重要步骤，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下啤酒设备生产精酿啤酒时，如何进行双乙酰还原，让您更加了解如何生产高品质的精酿啤酒吧。

　　在200升精酿啤酒设备生产中，双乙酰(馊饭味)是影响啤酒风味的关键污染物，其还原需通过酵母代谢活动和工艺控制协同完成。以下是具体操作步骤及原理：

　　一、双乙酰的产生与危害

　　来源：酵母在发酵初期将丙酮酸转化为α-乙酰乳酸，后者溢出细胞外，在空气中氧化为双乙酰。

　　危害：双乙酰含量超过0.15mg/L时，啤酒会产生明显的馊饭味或奶油玉米味，破坏清爽口感。

　　二、双乙酰还原的核心原理

　　酵母在发酵后期通过还原酶将双乙酰转化为无味的2,3-丁二醇，此过程需满足以下条件：

　　活酵母数量充足(至少10?个/mL);

　　温度适宜(通常比主发酵温度低2-4℃);

　　溶解氧控制(还原期需严格隔绝氧气，避免双乙酰重新生成)。

　　三、200升设备操作步骤

　　1. 主发酵阶段(酵母增殖与糖代谢)

　　温度控制：艾尔啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃，保持5-7天至表观发酵度达70%以上。

　　酵母接种量：1500万-2000万细胞/mL，确保快速启动发酵，减少α-乙酰乳酸积累。

　　2. 双乙酰还原阶段(后熟期)

　　温度调整：

　　艾尔啤酒：主发酵结束后，升温至20-22℃(促进酵母活性)，持续2-3天。

　　拉格啤酒：主发酵结束后，降温至10-12℃(避免酵母过早沉降)，持续5-7天。

　　隔绝氧气：

　　封闭发酵罐，避免空气进入;

　　若使用开放式发酵，需覆盖无菌保鲜膜或CO?层。

　　酵母管理：

　　保持酵母浓度≥10?个/mL，可通过镜检或密度计监测;

　　避免剧烈搅拌或震动，防止酵母过早沉降。

　　3. 还原终点判断

　　感官检测：取样品尝，无馊饭味或奶油玉米味。

　　实验室检测：使用分光光度法或气相色谱法测定双乙酰含量，≤0.10mg/L为合格。

　　简易方法：将啤酒样品加热至60℃保持10分钟，冷却后闻味，若加热后异味消失，说明双乙酰已还原。

　　4. 降温与冷贮

　　降温速率：以1℃/小时降至0-4℃，促进酵母絮凝和蛋白质沉淀。

　　冷贮时间：艾尔啤酒3-5天，拉格啤酒7-14天，进一步降低双乙酰含量并改善风味稳定性。

　　四、常见问题与解决方案

　　双乙酰还原缓慢：

　　原因：酵母活性不足、温度过低、氧气混入。

　　解决：补加活性酵母(如干酵母复水后添加)，适当升温，检查设备密封性。

　　双乙酰反弹：

　　原因：还原期温度波动、酵母过早沉降、感染杂菌。

　　解决：稳定温度，延长还原时间，加强卫生管理。

　　五、工艺优化建议

　　使用双乙酰还原能力强的酵母菌株(如拉格酵母S-189、艾尔酵母US-05)。

　　主发酵后期添加酵母营养盐(如锌离子、氨基酸)，促进还原酶合成。

　　采用锥形发酵罐，便于酵母沉降和排出，减少双乙酰残留。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。